Технология производства хлеба без дрожжей, заквасок, глютена.

Второго августа 2011 года был зарегистрирован Российский патент №2475028 «Способ производства хлеба из сбивного теста». Технические решения, заявленные в патенте и положенные в основу конструкций соответствующих установок, сделали возможным массовое производство бездрожжевого хлеба из вспененного теста в промышленных масштабах. Патент позволил создать высокопроизводительные линии для производства хлеба без использования дрожжейи заквасок, позволил выпекать хлеб из муки с низким содержанием клейковины, хлеба без глютена. На выставке «Агропродмаш-2014» компанией «Техтрон+» была представлена первая установка для вспенивания теста, подготовленная для серийного выпуска. Эта компактная машина производительностью до 100 вспененных тестовых заготовок весом 500-600 грамм в минуту уже заинтересовала фермеров, представителей торговых сетей, ресторанов и сельских пекарен.

Вспенивание теста производиться непосредственно в хлебопекарных формах. Установка каждые 40-60 секунд выдает по две хлебопекарные формы со вспененным тестом, которые остается только отправить в печь. Искусство технолога свелось к заданию всего трех параметров работы установки, а именно, частоты вращения венчика миксера, времени сбивания и давления в камере. Все. После задания этих параметров остается установить две формы с тестом на специальный подъемный столик и нажать зеленую кнопку «Пуск». Машина в автоматическом режиме отработает заложенный в нее алгоритм и выдаст две хлебопекарные формы со вспененным тестом примерно через минуту. Ничего сложного. И главное: никаких дрожжей и заквасок, никаких улучшителей, разрыхлителей.

Абсолютно натуральный природный продукт из любой муки, в том числе из цельносмолотого зерна, включающей зародыш и оболочки. Никаких многочасовых брожений и расстоек. Минимальный набор оборудования – смесители, тестоделитель и печь. Все! А значит малые производственные площади, а в будущем – рекордно компактные хлебозаводы.

Процесс изготовления бездрожжевого хлеба «Сила четырех». Ролик подготовлен компанией «Здоровые продукты», производящей хлеб из вспененного теста  в пекарне в г. Истра

Существует ряд преимуществ даннй технологии приготовления хлеба по сравнению с аналогичными патентами.

Во-первых, в предлагаемой технологии процесс деления теста производят после завершения процесса перемешивания, до его сбивания и образования аэрированной пенообразной структуры, т. е. тогда,когда тесто представляет собой гомогенную массу. Это обусловливает высокую точность деления теста на порции заданного веса и простую техническую реализацию процесса деления, например, с помощью промышленных высокопроизводительных тестоделителей.

Во-вторых, в предлагаемом способе снижение давления вокруг каждой порции сбивного теста ведут с регулируемой скоростью порядка 0,02-0,2МПа/с, обеспечивающей минимальное разрушение пены и максимальные подъем теста.

Научной новизной предлагаемого изобретения является упрощение и повышение точности процесса деления теста на порции заданного веса,повышение качества вспененного теста, а также снижение энергоемкости и увеличение производительности производства.

Небольшой видео ролик про хлеб «Grano» из Архангельска. «Grano» — торговая марка хлеба из вспененного теста.

Вспенивание можно производить не только в хлебопекарных формах,но и в промежуточных стаканах, с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы. Это позволяет расширить номенклатуру выпекаемого хлеба и использовать для его выпечки не только круглые хлебопекарные формы с тефлоновым покрытием, но и любые стандартные хлебопекарные формы, которые в этом случае можно смазывать антипригарными составами, как это делается сейчас на хлебозаводах. Перегрузку сбивного теста из промежуточных стаканов производят либо в хлебопекарные формы, находящиеся под атмосферным давлением после снижения давления в промежуточных стаканах до атмосферного, либо в хлебопекарные формы, находящиеся под тем же повышенным давлением, что и промежуточные стаканы, а снижение давления до атмосферного производят после завершения перегрузки.

Упрощение и повышение точности процесса деления теста на порции заданного веса достигается за счет проведения процесса деления теста после завершения процесса перемешивания, когда тесто представляет собой гомогенную массу, до его сбивания и образования аэрированной пенообразной структуры теста. Это позволяет исключить необходимость делить пенообразную массу, характеристики которой, в том числе плотность, зависят как от параметров процесса сбивания, так и от соотношения ингредиентов в тесте и их свойств. Деление тщательно перемешанного теста, имеющего гомогенную структуру и стабильные характеристики, обусловливает высокую точность его деления на порции заданного веса, в том числе объемным способом, и простую техническую реализацию процесса деления, например, с помощью промышленных высокопроизводительных тестоделителей.

Оборудование для взбивного хлеба используется в мобильном пункте хлебопечения