ХЛЕБ ИЗ ВСПЕНЕННОГО ТЕСТА - БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И ЗАКВАСОК

О вреде-пользе дрожжей уже давно идут дискуссии.
При производстве хлеба из вспененного теста дрожжи и закваски не нужны совсем. Тесто просто вспенивается. Это принципиальное отличие данной технологии от классической. Предлагаемая технология гораздо проще любых традиционных технологий, используемых в хлебопечении. Вначале замешиваются все ингредиенты в течение 8–20 минут до получения пластично-тягучей консистенции. Полученное тесто делится на заданные порции и раскладывается по хлебопекарным формам. Вспенивание производится непосредственно в формах на специальной установке. На поднятие теста уходит не более минуты, после чего производится выпечка. Хотим обратить внимание, что от начала замеса до установки в печь уходит не более 20 минут, вместо 4–6 часов при традиционном хлебопечении. Вспенивать можно тесто как из традиционных сортов муки, из которого сейчас пекут хлеб, так и полученное из различных сортов и смесей муки. В том числе из цельномолотого зерна, в котором сохранены все полезные вещества. Так же можно выпекать хлеб из фуражного зерна с низкой клейковиной, а так же из пророщенного зерна.
По сути, этот хлеб можно даже назвать ХЛЕБОМ ИЗ ВОЗДУХА!
Иногда бездрожжевым хлебом называют хлеб, получаемый на заквасках вместо дрожжей, но такая технология все равно предполагает проведения процессов брожения и расстойки (подъема теста), а значит производственный цикл 4-6 часов и для производства нужны большие площади и большое количество оборудования. К тому же хлеб на заквасках может выпекаться только из хлебопекарных сортов муки с высоким содержанием клейковины.
По классической технологии хлеб можно печь только из муки с достаточно большим содержанием клейковины. Помимо клейковины, для получения пористого теста необходимы дрожжи. Пористый мякиш хлеба получается за счет работы дрожжей, выделяющих углекислый газ по всему объему теста и газоудерживающей способности клейковины.
Вспененный хлеб позволяет значительно увеличить такой показатель, как «Выход хлеба». Уже сейчас стабильно выпекается вспененный хлеб из теста с влажностью 55% (для примера, хлеб «Дарницкий» имеет влажность теста 48%).
При производстве вспененного хлеба дрожжи и закваски не нужны, а клейковины может быть гораздо меньше — на уровне содержания ее в фуражных (кормовых) сортах зерна.
Новая технология основана на получении ПЕНЫ из предварительно замешанного теста. Она включает две стадии. Вначале в тестомесе в течение 8-20 минут смешивают все ингредиенты будущего теста до получения однородной клейкой массы. На второй стадии полученное тесто интенсивно вспенивают (насыщают воздухом) в специальной камере установки вспенивания под давлением 4-6 атмосфер в течение 30-60 секунд. Под давлением происходит насыщение теста воздухом, в том числе растворение воздуха в тесте. После завершения процесса вспенивания теста производят сброс давления в специальной камере установки для вспенивания теста. Во время сброса давления происходит выделение растворенных газов по всему объему теста и расширение образовавшихся пузырьков с получением пенообразной структуры теста, примерно так, как при открытии бутылки с газированной водой, где при сбросе давления по всему объему начинает выделяться углекислый газ. Вспенивание теста производится непосредственно в хлебопекарных формах, которые затем помещают в хлебопекарную печь и выпекают.
Все известные в настоящее время классические технологии производства хлеба требуют много времени и больших площадей. Так цикл от замеса теста, через брожение и расстойку по классической технологии занимает порядка 4-6 часов. У нас через 8-20 минут замеса и 60 секунд вспенивания, тесто можно отправлять в печь. Исключены такие продолжительные, но важные в классической технологии процессы, как дрожжевое брожение и расстойка теста. Оказались не нужными опароприготовительные и расстойные отделения в пекарнях и хлебозаводах. А с учетом того, что хороший вспененый хлеб получается из цельномолотого зерна, не нужными могут оказаться и мелькомбинаты в классическом понимании этого слова.

Вспененый хлеб это:
1. Продовольственная безопасность страны — сбивной хлеб можно производить из фуражных сортов зерна, ранее считавшихся непригодными для хлебопечения. Фуражные сорта в большинстве регионов России дают более высокие и стабильные урожаи, они более морозоустойчивы и менее требовательны к качеству почв. А по биологической ценности они ничем не уступают хлебопекарным сортам — разница между ними лишь по содержанию клейковины.
2. Вспенеый хлеб — абсолютно натуральный продукт без использования дрожжей и всевозможных улучшителей муки. В сбивном хлебе из цельномолотого зерна используется все зерно — зародыш, оболочки, а значит в нем сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в зерне. Он может стать важным элементом в системе здорового питания населения.
3. Значительное сокращение номенклатуры оборудования и производственных площадей за счет упрощения технологии и исключения части технологических процессов (дрожжеприготовительных, опароприготовительных, бродильных и расстойных участков).
4. Сокращение производственного цикла примерно в 5 раз. Вместо 5 часов от замеса до выхода готового хлеба по классической технологии, по новой технологии весь процесс приготовления хлеба занимает около 1 часа ( 8-20 минут замес теста, 60 секунд вспенивание теста, 40-45 минут выпечка хлеба.
5. Снижение себестоимости производства хлеба. Себестоимость сбивного хлеба будет примерно в полтора раза меньше за счет:
— использования более доступных и дешевых фуражных сортов зерна;
— упрощения технологии и исключения части технологического оборудования;
— уменьшения производственных площадей;
— сокращения производственного цикла примерно в 5 раз;
— сокращения численности обслуживающего персонала за счет уменьшения номенклатуры оборудования хлебозаводов;
— снижение удельных энергозатрат.
6. Компактность заводов по производству вспененого хлеба. Небольшой хлебопекарный завод для производства хлеба из вспененого теста может поместиться в кузове грузового автомобиля. С учетом компактности заводов и низких требований к зерну и муке, несравнимо более короткого производственного цикла, такие заводы могут заинтересовать всевозможные экспедиции, удаленные населенные пункты, армию и МЧС, в плане возможности создания компактных передвижных и стационарных хлебозаводов.
7. Возможность создания в перспективе заводов автоматов.
Особенности технологии сбивного хлеба позволяют впервые говорить о возможности создания заводов-автоматов, безлюдных линий, т.е. исключить человеческий фактор, зависимость качества выпекаемого хлеба от опыта и квалификации технологов. В настоящее время в мире не существует полностью автоматизированных хлебозаводов и даже отдельных линий.

На нашем оборудовании можно производить хлеб из такой уникальной зерновой культуры как «Тритикале» (Triticale). Тритикалевую муку, из-за проблем с выпечкой из нее хлеба, во всем мире используют в основном лишь как ценную пищевую добавку к пшеничной муке. Мы же можем печь хлеб из 100% тритикалевой муки, причем без использования дрожжей. Исследования тритикалевого хлеба, выпеченного из вспененного теста, проводились в «Кубанском Государственном аграрном университете» НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции. Были обнаружены уникальные потребительские свойства этого хлеба. В частности, гликемический индекс у обычного пшеничного хлеба находиться на уровне 70-80, у ржаного 45, а у хлеба, выработанного из муки тритикале по предлагаемой технологии, гликемический индекс зарегистрирован на уровне 15. Такого низкого гликемического индекса не имеет не один известный сорт хлеба. Хлеб тритикалевый рекомендован в пищу людям, болеющим сахарным диабетом, спортсменам и, конечно, всем людям, не безразличным к своему здоровью. А если учесть, что тритикале дает несравненно более высокие урожаи зерна (более 100т/га), то этот хлеб, безусловно, имеет большие перспективы в хлебопекарной отрасли
Данная технология впервые в истории хлебопечения позволяет печь полноценный хлеб из фуражных сортов зерна — сортов дающих стабильно высокие урожаи практически по всей территории России. Удивительная технология!!! Впервые мы можем печь действительно бездрожжевой хлеб — никаких дрожжей и заквасок, никаких улучшителей и разрыхлителей. Абсолютно натуральный здоровый природный продукт. Никаких многочасовых брожений и расстоек. Минимальный набор оборудования — смесители, тестоделители (дозаторы), вспениватели и печи. Это все!!!! А значит малые производственные площади и в будущем рекордно компактные хлебозаводы. И, наконец, технология позволяет создать роботизированное производство хлеба. Это может быть не только высокопроизводительный крупнотоннажный завод-автомат, но и фермерская автоматическая пекарня, и даже семейный хлебный комбайн. Это только начало пути.
Всё оборудование выпускается по лицензионному договору с автором патента. Патент действует на территории России, а также стран Евросоюза, в США, Китае, Канаде, Украине и Белоруссии.