Технология приготовления продуктов из птицы

В период экономического кризиса продукты из мяса птицы стали намного востребованней за счет их низкой стоимости, но далеко не все производители смогли увеличить продажи такого продукта из-за ошибок в технологии приготовления. Прежде всего, это применение разного рода красителей, например, краситель Анато придает продукту оранжевый цвет и совершенно не придает вкус и аромат копчения. Покупатель стал гораздо умнее, чем 15 лет назад и его уже трудно обмануть простым красителем, он уже знает, что цвет настоящего копчения не оранжевый, а темно-коричневый.

Следуя нескольким несложным советам можно получить продукт, который полностью удовлетворит и производителя и покупателя. Во-первых, никогда не копируйте программы для термической обработки, даже если скопировать программу с аналогичной термокамеры, но у другого производителя, то аналогичного продукта Вы, скорее всего, не получите. Во-вторых, если Вы приобретаете птицу, а не выращиваете ее сами, то лучше всего отработать самим и использовать несколько программ для термической обработки. Если же у Вас птицефабрика, и Вы уверены, что условия содержания и питания птицы не меняются, то достаточно иметь одну программу для термической обработки

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует.

Наш совет: при работе с отечественной охлажденной птицей применять, так называемую, классическую схему термической обработки. Она состоит в том, что сначала продукт необходимо высушить при температуре 55-65°С в камере до полного высыхания поверхности продукта, но не пересушить, иначе потечет жир. Далее продукт обрабатывается дымом при такой же температуре до придания продукту необходимого золотисто-коричневого цвета. Примечание: если при сушке и копчении на поверхности продукта интенсивно проступает жир, то необходимо снизить температуру в камере на 5-10°С. После этого продукт необходимо сварить до кулинарной готовности при температуре в камере 78-80°С. Примечание: иногда в готовом продукте при разломе радом с костью наблюдается алая кровь, чаще всего это происходит на инъецированном продукте, так как фосфаты, применяемые в рассолах для инъецирования, задерживают свертывание крови. В таких случаях можно просто сварить продукт до температуры 75°С в центре продукта. Продукт, полученный таким способом, будет иметь красивый цвет и ярко-выраженную корочку на поверхности, так же он сохранит больше влаги и жира и будет достаточно сочным, так как корочка, образованная на поверхности продукта во время сушки, становится естественной оболочкой и предотвращает большую потерю жира и влаги из продукта. Но такой способ приготовления требует большого внимания со стороны термиста, и человеческий фактор, при применении такого способа, сказывается достаточно сильно.

При работе с импортной птицей необходимо учитывать, что жира у нее гораздо больше и вышеуказанным способом обработать ее достаточно проблематично. Для такой птицы можно применить высокотемпературный способ. Начать необходимо с прогрева пустой термокамеры, провести сушку пустой термокамеры при температуре 100°С в течение 15 минут. Далее, не выключая термокамеру, открыть дверь, быстро закатить туда продукт и закрыть дверь. Продолжить сушку уже с продуктом при той же температуре в течение 30-40 минут, после сушки провести копчение при той же температуре в течение 20-40 минут и закончить варкой при температуре 78-80°С до кулинарной готовности. При таком способе на поверхности очень быстро образуется корочка, которая препятствует выходу жира и влаги из продукта. Цвет готового продукта не всегда получается равномерным, но на вкус продукт напоминает что-то среднее между копченым продуктом и продуктом из гриля

Если же Вам не подошли ни один из предложенных способов, то Вы можете отработать программу термической обработки сами или обратиться в нашу компанию за технологической поддержкой. В нашем арсенале есть еще несколько способов термической обработки продуктов из птицы, но они достаточно сложны и требуют непосредственного общения.